Les légumes, personne n’en doute, sont bons pour la santé. Il paraît même que l’on doit en manger 5 par jour avec les fruits. Si on n’est pas passionné par les légumes, on peut alors s’amuser à les proposer de façon différente afin de varier les plaisirs. Et parmi les solutions un peu oubliées pour proposer le légume, il y a la julienne.
Qu’est-ce que c’est ?
Une julienne de légumes, c’est une façon de présenter les légumes, en particulier les crudités, mais pas seulement justement. On reconnaît tout de suite la julienne par la présentation caractéristique. Il s’agit de petites lamelles de légumes qui font 4 à 5 cm de longueur sur 1 mm d’épaisseur.
Dans le fond, la julienne s’approche de la frite dans sa présentation et son mode de préparation. Ce qu’il y a de bien avec la julienne, c’est que l’on peut la faire avec de très nombreux légumes.
Brocolis, blancs de poireaux, carottes, champignons de Paris, courgettes, céleri, oignons, la liste de votre panier de légume peut encore s’allonger. Tant que vous pouvez émincer finement votre légume, vous pouvez l’incorporer à votre julienne. On la sert en accompagnement de salades, viande comme le filet mignon ou poissons et même en dessert en faisant un crumble de fraises avec une julienne d’herbes aromatiques, par exemple.
Comment réaliser une julienne ?
Techniquement, une julienne de légume est assez simple à préparer, mais elle demande de la patience si vous n’êtes pas équipés en termes de robot multifonction. Il vous faut d’abord laver puis éplucher les légumes qui le nécessitent. Ensuite, il faut les couper en tranches d’environ 1 ou 2 mm d’épaisseur, puis égaliser en coupant l’ensemble tous les 5 cm. Nul besoin de prendre sa règle pour faire une julienne tant que l’on conserve à l’esprit qu’il faut faire de fines allumettes avec les légumes. La finesse est importante pour la cuisson, car l’avantage de couper si fin est d’homogénéiser le temps de cuisson des différents légumes qui, pris un par un, ne se finiraient pas en même temps.
À la vapeur, à l’eau ou à l’étuvée, il ne vous faudra qu’une vingtaine de minutes pour une julienne croquante et gourmande. Pour les propriétaires de restaurants, il existe des robots de cuisine permettant une plus grande quantité de légumes coupées : rendez-vous sur ce site si vous êtes intéressés.
Quelques exemples de recettes
Ce n’est pas le tout de savoir-faire une julienne, encore faut-il savoir l’incorporer à une recette pour se régaler d’un plat de légumes. Les quelques idées ci-dessous devraient vous mettre l’eau à la bouche.
La julienne de légumes est excellente pour perdre du poids sans se frustrer avec les « repas minceur ».
Flan de légumes en julienne
Préparez tout d’abord environ 500 g de julienne de légumes, que vous aurez préparé vous-même, pas une préparation surgelée et que vous ferez mijoter dans très peu de matière grasse. Ensuite, vous préparez votre base pour le flan. Il vous faut un moule beurré adapté. Vous prenez 3 œufs battus, auxquels vous incorporez 250 gr de crème fraîche épaisse et 15 cl de lait. Vous ajoutez vos légumes et versez le tout dans le moule. Enfournez environ 30 minutes, à ajuster selon le four, et votre délicieux accompagnement est prêt.
Spaghettis à la julienne de légume
Les spaghettis ne vous paraissent pas assez diététiques ? Alors pourquoi ne pas incorporer directement les légumes à la recette.
D’abord, préparez votre julienne de légumes, environ 600 gr, que vous faîtes cuire dans un bouillon de légumes. Ensuite, faites cuire 450 g de spaghettis. Dans une grande poêle, vous faites griller une poignée de pignons de pins puis vous incorporez vos légumes, puis enfin les spaghettis. Vous liez le tout avec une grosse cuillère de crème fraîche. Pour parfumer l’ensemble, une pincée de cumin, curry, sel de céleri, jus de citron, un filet d’huile d’olive peuvent être des variantes à la fois délicates et appréciables.
Saint Jacques et sa julienne de légumes
Tout d’abord, préparez votre julienne de légumes comme vu plus haut. L’utilisation d’un verre de muscadet pendant la cuisson des légumes est recommandée. Pour les St Jacques, faites chauffer votre poêle, avec un mélange beurre et huile d’olive, de façon à saisir les St Jacques 3 à 4 minutes par face. Attention à ne pas faire plus sous peine de les durcir et de leur faire perdre leur saveur.
De façon générale, les poissons se marient très bien avec la julienne de légume. On pense par exemple au cabillaud, ou autre filet de poisson, en papillote, que l’on accompagnera de quinoa pour rester dans un esprit healthy.
Parce qu’elle est un accompagnement, la julienne de légume s’adapte à de nombreuses recettes. Facile à préparer, elle demande un peu de patience pour une coupe manuelle. On apprécie aussi sa facilité à accepter de très nombreuses épices et accompagnements. Cela en fait un mélange de légumes que l’on peut manger régulièrement sans se lasser. Les quelques recettes illustrées ici ne sont que des idées que vous personnaliserez bien à votre convenance.
